Contest del Mais Spinato, primo premio all’Istituto San Pellegrino, all’ABF Clusone il miglior dolce

Un’iniziativa di altissimo profilo, destinata ad esaltare un’eccellenza dell’enogastronomia orobica ed al tempo stesso stimolare la creatività in cucina delle giovani generazioni. Si è tenuta giovedì 25 settembre nelle raffinate sale di Palazzo Zilioli a Gandino la serata di gala del Contest organizzato nell’ambito del Festival Internazionale Cerealia 2025.

Il primo premio è andato all’Istituto Superiore San Pellegrino, mentre il titolo per il miglior dolce è stato assegnato all’ABF di Clusone. Menzioni d’onore e di merito sono comunque andate a tutti gli istituti in gara.

In cabina di regia c’era innanzitutto la Comunità del Mais Spinato di Gandino, impegnata nella tutela e valorizzazione dell’antica e pregiata varietà coltivata in Val Gandino fin dal 1600, oggi tutelata dal marchio De.C.O. e protagonista di un’articolata, ineguagliata filiera.

La genesi del Contest gandinese ha radici profonde ed è stata ispirata dalle esperienze che i delegati della Comunità, Diego Firoi ed Antonio Rottigni, hanno vissuto in Messico nel 2024, nell’ambito della rete “Pueblos del Maiz” che unisce Bergamo e Gandino a Tucson (Arizona), San Antonio (Texas) e Merida (Messico). “L’iniziativa – ha sottolineato Angelo Savoldelli, presidente della Comunità del Mais Spinato –  è nata con l’obiettivo di coinvolgere le giovani generazioni nella riscoperta in chiave innovativa del Mais Spinato. Destinatari del Contest sono stati gli istituti alberghieri e professionali ad indirizzo alimentare della provincia di Bergamo. Abbiamo toccato con mano l’interazione virtuosa fra dirigenti scolastici, docenti e studenti, un segnale davvero importante”.

Ad aprire la serata è stato il saluto da Roma di Paola Sarcina, direttore del Festival Cerealia. Ha ricordato come l’iniziativa (cui la Comunità del Mais Spinato è da tempo legata) è dedicata a cooperazione e scambi culturali tra Italia, Africa Mediterranea e Medio Oriente. Il tema 2025 è infatti “Sapori e Saperi del Mediterraneo: per un cibo sostenibile tra tradizione, innovazione e inclusione“. Sin dall’autunno 2024 l’iniziativa è stata coordinata e promossa (presentazione all’Istituto Sonzogni di Nembro) da Elisabetta Lupotto, già dirigente di ricerca del Crea a livello nazionale, che ha seguito in collegamento video l’intera manifestazione alla cui genesi ha direttamente contribuito.

Al Contest hanno aderito Azienda Bergamasca Formazione (sedi di Clusone e Bergamo), Fondazione ISB (sedi di Torre Boldone e Celana di Caprino Bergamasco), Istituto Superiore San Pellegrino di San Pellegrino Terme e Istituto Politecnico di Fondazione Ikaros di Grumello del Monte.

La Commissione di Valutazione coordinata da Giambattista Gherardi (delegato enogastronomia di Promoserio e coordinatore del distretto Le Cinque terre della Val Gandino) era composta da Emanuel Caleca (ristoratore della Comunità del Mais Spinato di Gandino), Nicoletta Colombi (dietista), Rita Redaelli (rappresentante del Crea Bergamo), Massimiliano Amaddeo (rappresentante di Bergamo Città Creativa Unesco per la Gastronomia e Pueblo del Maiz), Silvano Castelli (presidente della Commissione De.C.O.).

Le diverse scuole hanno proposto il 16 e 17 settembre scorsi accurate presentazioni nelle rispettive sedi, facendo apprezzare alla Commissione, come recita il verbale ufficiale, “qualità e varietà delle proposte, competenza e preparazione di docenti e studenti, attenzione e cura nell’accoglienza e nella presentazione”.

Nella serata del 25 settembre il primo premio (diploma con medaglia d’oro) del Contest è andato come detto all’Istituto Superiore San Pellegrino, ritirato dalla dirigente Giovanna Leidi e con la giustificata esultanza della brigata coordinata dal docente Francesco Zurolo e composta da Edoardo Baratteri, Matteo Rossi, Dario Capitanio, Alessandro Beloli, Yu Wu, Elisa Galizzi e Cristian Arioli.

San Pellegrino ha ottenuto anche il premio di categoria riservato al miglior piatto, servito durante la serata: “Ravioli acidi di polenta di Mais Spinato di Gandino, brodo di sedano di rapa, olio all’artemisia, estratto di arancia e liquirizia”. La Commissione di Valutazione ha sottolineato nella motivazione “la qualità della proposta gastronomica, la valorizzazione del Mais Spinato di Gandino in un contesto di eccellenza, la dettagliata presentazione anche dal vivo di ricette e modalità di preparazione, l’attenzione alla territorialità, alla salubrità dei prodotti locali e al complessivo equilibrio gustativo, olfattivo ed estetico dei piatti”.

Il premio per il miglior dolce (diploma e medaglia d’argento) è andato invece al “Tortino Garibaldi” presentato dall’ABF di Clusone, presente con la dirigente Annalisa Riva, i docenti Filippo Bosio e Roberto Bonalda ed il team studenti composto da Moira Facchinetti, Cecile Mendy, Fabio Tomasoni, Tommaso Villa, Aaron Andrioletti, Marco Bigoni e Silvana Onnis. Nella motivazione la Commissione ha sottolineato come “la semplicità di ricetta e presentazione assegna al Tortino una personalità autonoma ricca di qualità e di precisa distinzione. In evidenza ci sono la caratterizzazione forte ottenuta attraverso l’utilizzo di polenta di Mais Spinato di Gandino e l’abbinamento (anche storico) con Garibaldi e la terra di Sicilia attraverso il cioccolato di Modica. Al positivo, unanime riscontro dei giurati contribuisce anche la valutazione di possibile replicabilità della ricetta per le attività locali di ristorazione, e la disponibilità della proposta anche per diffuse intolleranze della clientela, stanti l’assenza di glutine e lattosio”.

Anche gli altri Istituti partecipanti hanno ricevuto pubblico encomio per le proposte e le presentazioni organizzate. All’Istituto Politecnico della Fondazione Ikaros di Grumello del Monte (docenti Domenico Di Micco e Luca Botti) è andata la menzione speciale per il “Manzo al Melgòt”, mentre all’ABF di Bergamo (docenti Walter Baggi e Luca Bergamelli) è stata assegnata la menzione d’onore “per il fattivo coinvolgimento degli studenti e per l’allestimento del tavolo di Giuria all’interno dei locali di cucina, stabilendo un’efficace interazione con docenti e studenti”.

L’Istituto ISB guidato da Gabriella Savoldi Cortinovis ha ottenuto due diverse menzioni d’onore per le sedi di Torre Boldone e Celana di Caprino Bergamasco. La prima è arrivata “per l’articolata contestualizzazione del Mais Spinato di Gandino nelle diverse proposte con particolare attenzione alla sinergica attività di panificazione”, la seconda “per l’accurata ideazione di un efficace storytelling da affiancare alle ricette, capace di evocare luoghi, storia, cultura e tradizioni nei commensali”. A margine della cerimonia di premiazione la dietista Nicoletta Colombi ha evidenziato come il risultato finale abbia finito per premiare i piatti più salubri e sostenibili, mentre i ristoratori Massimiliano Amaddeo ed Emanuel Caleca hanno confermato l’elevata competenza dimostrata da docenti e ragazzi, elemento fondamentale per dare al settore e alle tipicità locali bergamasche garanzie di crescita.

Alla serata di gala erano presenti tra gli altri i principali produttori della Comunità del Mais Spinato di Gandino (fra loro Clemente Savoldelli, Angelo ed Ileana Persico), il consigliere regionale Michele Schiavi, il presidente di Promoserio Marco Migliorati, il presidente della Comunità Montana Valle Seriana Gian Piero Calegari, il sindaco di Gandino Filippo Servalli (socio fondatore della Comunità del Mais Spinato) e quello di Cazzano S.Andrea Sergio Spampatti, il comandante della Caserma Carabinieri di Gandino maresciallo Matteo Scatena, , Petra e Giuseppe “Zico” Perani della Comunità Magda, don Manuel Valentini vicario per i giovani in Val Gandino, Carlotta Balconi, dirigente tecnologo del Crea di Bergamo, Antonio Rottigni e Andrea Messa della rete Slow Mays di Slow Food. Sul canale youtube di Gandino Web Tv è possibile rivedere l’intera serata di premiazione.